《料理的法則》消油解膩的料理101條法則

最近愛讀煮飯做菜的書，看的我頭昏腦脹，這本書剛好消油解膩。

這本簡潔的小書，內容就是一百零一條關於料理的法則，老實說，出版社介紹文案的字數可能都比內文還多。對比大部頭廚藝書，如：哈洛德．馬基/Harold McGee 厚厚三大冊的《食物與廚藝》、每冊密密麻麻三百多頁，這本書實在「好讀」多了。

廢話少說，每條法則只有一頁篇幅，配上一張圖。

言簡意賅：烹調只分兩種：乾式和溼式。沒有漂亮照片，簡約的黑白插圖，清楚指出作者想強調的重點和分別。

也可拿來學英文，廚房器具、關鍵用語，都附上原文(英文/法文)。

有些廚房黑話很有趣。Check the score 是有幾張點單，Down the Hudson/丟進哈德森河 是拿去絞碎了丟掉，Make it cry 是加洋蔥，The Man 則指衛生檢查員。

作者路易斯．埃瓜拉斯 Louis Eguaras，加州廚藝學校(California School of Culinary Arts, Le Cordon Bleu Program)的烹飪教授，前白宮主廚，服務過眾多名人。他的經歷是賣點，換成別人寫這樣一本書，人微言輕，但如果是二十年沈澱淬煉出來的呢？

比如：如何用鹽？這麼簡單，每道菜都會遇到的問題。凡事言「道」的日本人可以寫成一本書，感謝埃瓜拉斯主廚用最小篇幅為我指出方向。

我也喜歡他不耍花腔給我老實的新手訓示：

做到主廚這個位置，他要掌握的不僅只是做菜：

在廚藝界教學及工作二十年後，有一件事我很確定：身為一名主廚永遠不能停止學習和成長。烹飪的世界不斷在演進，新的技術和體驗不斷湧現，不進則退，主廚只是了解食材、技術、工具和設備是不夠的，必須是色彩、質地和香味的專家，還必須知道食物的歷史、化學反應和煉金術、呈現的藝術，以及如何保障顧客的安全。 

主廚必須知道如何掌握及滿足顧客的需求和期望、如何管理預算、如何授權、協助一起工作的團隊。

以上很務實，但一定還有什麼才能讓人對一個站在爐前煮飯的人致敬，心懷感激，誠心誠意地尊稱一聲：主廚？

Anybody can make you enjoy the first bite of a dish, but only a real chef can make you enjoy the last. 任何人都能讓你享受一道菜的第一口，但只有真正的主廚能讓你享受最後一口。- 法國主廚Francois Mino

還有他的視野：

No one who cooks, cooks alone. Even at her most solitary, a cook in the kitchen is surrounded by generations of cooks past, the advice and menus of cooks present, the wisdom of cookbook writers.

沒有人是獨自烹飪的，即使是隻身一人在廚房的廚師，都是被各個世代的廚師、建議和食譜圍繞著。- Laurie Colwin《Home Cooking/餐桌上的幸福》

在廚房洗洗切切，雖然是一個人，但在時間軸上，卻是和許多前輩、後繼者站在一起；在空間上，這些食材、器具來自台灣各地、世界各地。我並不孤單。

另外我也喜歡他摘錄的這句話：

Everything in moderation, including moderation. 凡事都要節制，包括節制本身 - 王爾德/Oscar Wilde

 這句話原本是王爾德說的，但 Julia Child 把它引用到廚藝裡。