測量 / 保持一致的品質

米其林有五個評分標準：

1. 食材品質
2. 對味道與烹調技巧的駕馭能力
3. 味道的融合
4. 料理中展現的個性
5. 餐飲水準的一致性

食材是最基本的，要捨得花錢買品質好的新鮮食材。食材好，簡單煮都好吃。

接下來三項很有挑戰性，完全看廚師功力，尤其「個性」最難。

最後一項，只要做好「測量」就能保持成果的一致性。

但人就不喜歡規矩，不喜歡被控制，做個菜用秤、量溫度、算時間，綁手綁腳的，「憑感覺」做菜多帥，大家最喜歡隨性了。

但這就會遇到：上次烤鯖魚好好吃，這次怎麼烤得柴柴的？

或許做菜真的要「憑感覺」，但這應該是之前反覆秤重、測溫度、算時間，用心觀察才培養出來的手感。

在這之前，請老實地測量。