2022/12/30

《精通蘇聯料理》書摘

精通蘇聯料理藝術: 包裹在布林餅裡的悲歡離合
Mastering the Art of Soviet Cooking

Von Bremzen, Anya

年表

  • 1910 沙皇的最後歲月 革命年代
  • 1920 列寧的蛋糕 革命年代
  • 1930 史達林同治給我們快樂童年 恐怖年代
  • 1940 子彈與麵包 戰爭年代
  • 1950 美味又健康 改革開放、解凍年代
  • 1960 玉米、共產主義、魚子醬 歡樂年代
  • 1970 祖國的美乃滋 停滯年代
  • 1980 酒杯裡的莫斯科
  • 1990 破碎的宴會
  • 2000 麗池上的普丁

新蘇聯女人

P.74 新蘇聯女人絕不只是家庭主婦，是自由的女無產階級分子(proletarka)——攜手修築通往烏托邦之路、捍衛「共產國際」Communist International)，積極參與公眾生活。

拒絕「壓迫弱化女性」的家庭勞動(語出列寧)，反對「落後徒勞瑣碎而沒有意義、令人傷透腦筋、乏味無趣的」育兒工作——同樣是列寧的話。

在社會主義之下，社會將會扛起這一切的負擔，最終取代核心家庭。

唯有向瑣碎的家務全面宣戰，列寧在一九一九年預言：「女性真正的解放、真正的共產制度才會開始。」

The 1932 Soviet poster dedicated to the 8th of March holiday. 
The red text reads:
The 8th of March: A day of rebellion by working women against kitchen slavery.

一幅作者非常喜愛的蘇聯海報上，狂暴的新蘇聯女無產階級分子彷彿報信的天使：「打倒廚房苦役」，俯視一位身穿圍裙，受困在肥皂泡沫、碗盤、待洗衣物和蜘蛛網之間的婦女，紅衣女無產階級分子敞開了扇門，通往光明耀眼的新蘇聯生活願景：看！在未來主義風格的多樓層大廈裡，有公共食堂、廚房工廠和托育學校，頂樓還有勞工俱樂部。

(P.77)沒有無產階級怎麼建立社會主義？答案是女人。中亞的女人從屬於丈夫、神職人員和部族首領，正如列寧所言是：「被壓迫者中的被壓迫者、被奴役者中的被奴役者」。於是，蘇聯政府將信仰訴求由階級鬥爭和國族轉向性別。在「東方女人」身上，他們找到了「代用的無產階級」，社會和文化改革的攻城槌。

在一九二○年代結束之前，史達林聲稱「女性問題」已經解決，全國各地的婦女部因而廢止。到了三〇年代中期，傳統的家庭價值復辟，離婚困難重重，墮胎和同性戀皆被禁止。宣傳海報上的蘇聯女人有了新的樣貌：母性、豐腴而且充滿「女性特質」。直到蘇聯解體以前，這個社會始終期望女同志們一肩擔起惡名昭彰的「雙重負擔」——勞動與家務。

《Rabotnitsa/女勞動者》創立於1914年的社會主義女性的家庭雜誌

共同公寓：穿過門廊，走進一座小村莊

(P.249) 布爾什維克抹去了私人生活。

班雅明在一九二七年造訪莫斯科後描述一處共同公寓:「穿過門廊，走進一座小村莊。」這是一幅悲慘的圖像，幾乎是馬格利特畫中的風景。

而且這個「村莊」並不小：超過五十個人，擠在狹長走廊兩側的十八個房間裡。走廊宛如恐怖和危難的峽谷：沒有暖氣，牆壁上滿是水漬，而且缺乏照明--因為酒鬼總是把燈泡偷走、賣掉。在那裡你可能染上肺炎、踢到醉倒在地的身體而扭傷腳踝，或者更糟，神智失常的老瑪莉·凡娜，她總是穿著那件本來是白色的破舊睡袍漫步閒逛，手裡拿著尿壺，一時心血來潮，還會將它朝你的腳邊一倒。

公共廁所，我能透露的細節只有：三個小間以夾板分隔開來，愛偷窺的維塔利克(Vitalik)總愛在板子上鑽洞。這個偷窺者的畫廊隔壁就是大家共用的廚房。

在俄文裡沒有「隱私」這個詞。

公寓廚房

公寓廚房是個恰如其分的多功能公共空間，人們在裡頭忙碌地舉行各式各樣重要的集體活動。

集會：懸掛在爐子上的電晶體收音機大聲放送「五年計畫」超標達成的輝煌新聞，住戶們談論著嚴肅的政治議題。

市場：「娜塔莎· ·薩沙 沙……用一杯蕎麥換顆洋蔥好嗎?」

澡堂：在廚房的水槽上，女人們偷偷摸摸地用黑麵包塗抹頭髮。只能偷偷摸摸地雖然人們相信,麵包能夠促進頭髮生長，但它同時也是神聖的社會主義寶藏，若是使用不當，可能會被鄰居解讀為不愛國的行為。

法庭: 「同志們的法庭」審判住戶的非法行為，包括 -但不限於忘記關上廚房的燈。從鄰居的鍋 子偷走湯裡的肉則是更嚴重的罪行。為了遏止偷竊，有的鄰居會在鍋子上吊掛骷髏標記，有的則將蓋子上鎖。

洗衣間:在寒冷陰暗的冬日早晨走進廚房，晾衣繩上半結凍的絲襪搖搖擺擺地拍打你的臉。

有的住戶因此而動怒。高大、金髮的維塔利克就曾拿來剪刀|喀嚓、喀嚓、喀嚓。一陣拳腳是免不了的。這時候，共同住宅的廚房搖身一變，成為刑場。

網袋

(P.244)母親那一代的俄國人將生命中大部分的時間花在排隊上。他們或許會堅持，祖國從網袋 (avoska) 開始。這種伸縮自如的網狀袋子埋伏在每個俄國人的口袋裡它的名稱來自「或許」 (avos')，象徵一絲倔強的期待，希望短缺的摩洛哥柳橙或波羅的海黍鯡魚，會突然出現在某間暗淡無趣的轉角商店裡。

我們的幸運袋是蘇聯人的樂觀性格和工業實力的偉大成就。網袋裡幾乎容得下一台小型的拖拉機，而它堅韌的棉線甚至能夠抵禦三角形牛奶紙盒的鋒利摺角。沒錯,就是藍白相間、有裂縫、會在你走路時滴漏出內容物的那一種。

「普羅旺斯」美乃滋罐子

短小,二百五十克,大肚子,玻璃材質,有個緊緊密合的蓋子。據傳,杜斯妥也夫斯基曾言,所有俄國文學作品皆出自果戈里的短篇小說〈外套>(The Overcoat)。倘若如此,那麼「普羅旺斯」美乃滋罐子之於成熟社會主義的日常生活習慣,就如同果戈里的大衣之於 十九世紀的俄國文化

在我們「富足」、「友愛 」、「快樂」的布里茲涅夫歲月裡,包裝容器(tara)的缺乏是個恆常的災難,人們和他們的網袋的緊密關係於是產生。

除非你隨身攜帶了幾頁《真理報》,否則女店員可是會將未包裝的魚和肉直接扔進網袋裡。與此同時,同志們懷著戀物的崇拜,慷慨地寵愛國外產製的塑膠袋——以一種名為「巴度珊」(Badoozan)的豪華東德香皂溫柔地清洗,掛在簡陋的陽台晾乾,並在高級晚會上招搖展示,就如同當今的時尚迷炫耀「凱莉包」(Kelly Bag)一般。 

不過,沒有什麼比得上美乃滋罐子的使用和重複使用價值。我帶著裝滿釘子、針線和其他社會主義青年勞動裝備的美乃滋罐去學校上「勞動課」。我的兩位祖母都曾經在美乃滋罐裡種洋蔥,讓球莖發芽長成蔥。

我酗酒的舅舅薩什卡拿美乃滋罐當作:一、痰盂;二、菸灰缸;三、飲酒的容器――在某些不怎麼討人喜歡的餐廳裡,酒杯經常會被自私的同志偷走。

當春天來臨,首批綻放的花朵使莫斯科洋溢芬芳浪漫的氛圍,高瘦、笨拙的學生會在美乃滋罐裡插滿鈴蘭送给心上人(蘇聯花瓶工業偏愛劍聖之類高長、浮誇的花種,不公平地忽視短而媽貴的鈴蘭和紫羅蘭)。

此外,哪一個蘇維埃人沒有這樣的經驗?距離發薪日還有三天,錢卻已經不夠用了,只好排隊以袋美乃滋罐子換把戈比零錢。兌換玻璃瓶罐的行為還衍生出許多複雜的儀式。 

最後,少了這個至關重要的容器,蘇聯醫學該怎麼辦才好?

女同志,將你的驗孕檢體裝在事先以滾水燙過的美乃滋罐子裡。婦科診所的牌子上這樣指示。而且,不僅限於懷孕的女性──依照慣例,在綜合醫院裡看診,大都必須做尿液檢查,而每位送檢的病患都得將檢體裝在味道濃厚的「普羅旺斯」美乃滋罐子裡。

Salat Olivier

(P.254)對於完美奧利維耶的內容，每個俄羅斯人都堅持自己不可動搖的想法。

如同大部分的蘇聯料理，這道沙拉食譜的微妙差異，表現出凌駕在個人口味喜好之上的社會歸屬 意義。

在布里茲涅夫當政的「停滯」年代裡，蘇聯人對此格外敏感。表面上，宣傳機器持續編織關於豐收和集體身分的老掉牙神話；實際上，社會分裂成截然不同——甚至經常相互對立——的環境背景、次文化和緊密交織的朋友網絡，而各個族群獨特的祕密詞彙、文化參照、政治思維——沒錯，還有料理食譜也反映了內部成員看待官方論述的方式。

就奧利維耶沙拉而言，身分議題主要表現在蛋白質食材的選擇上。

舉例來說，激進的異議分子，也就是印行地下出版品(samizdat)、稱呼索忍尼辛為「伊薩耶維奇」(Isayevich) 這一類人，為了表達飲食上的虛無主義，和對布里茲涅夫時代貪汙、消費商品崇拜現象的鄙視，他們大都完全避免在奧利維耶中加入肉、魚和禽類。

而在光譜的另外一端，高檔的水煮舌頭，象徵光顧黨專屬商店的權利；相較之下，七〇年代廣受歡迎的「醫生香腸」則透露出典型的藍領階級世界觀。媽媽的版本——我稱之為風雅的波西米亞情調——有鮮嫩的蟹肉，加上新鮮小黃瓜、蘋果的叛逆響脆，為蘇聯風味的水煮蔬菜增添了清爽的口感。

但媽媽卻又突然對我簡單的符號學分析不太確定。

「呃，隨便啦，」她聳肩說道,「反正到頭來，所有的版本吃起來還不都是美乃滋的味道？」

超市體驗

(P.277) 「超市初體驗」是蘇聯人移民美國的宏偉史詩中經典的一章。

一些逃出我們社會主義短缺世界的難民真的昏厥倒地通常是在衛生紙貨架間的走道上。男士們對著四十二種不同的薩拉米臘腸下跪哭泣,而他們的妻子——聞了聞草莓,發現沒有任何香氣——則因為截然不同的原因落下淚來。

其他移民在蘇聯人原始的囤積本能驅使之下,瘋狂地將購物推車堆滿。還有一些人,由於無法承受多樣選擇而空手奪門而出，全身癱軟麻痺，無法言語。

如果不能將排隊四個鐘頭的成果裝進透明的網袋裡,沿著加里寧大街招搖地展示,沐浴在眾人羨慕的眼光之中,誰還會想要十一分錢一袋的香蕉?如果將蘇聯人充滿英雄氣概的動詞「好不容易取得」 (dostar')換成平凡 無奇、人們鮮少使用的「買到」(kupit') 結果會是如何呢?

在「路標」超市購物是喪失了刺激、戲劇性和儀式感的採買。關係又怎麼派得上用場呢?巧妙運作的社會連結和同志情誼呢?羨慕和社會威望呢?公眾的隊伍裡令人安心的酒氣和狐臭呢?在「路標」裡,人和物品都毫無氣味。

Vodka

戈巴契夫推動以礦泉水取代酒的改革被暱稱為「礦物書記」，1985年五月頒布禁酒令，人稱購買伏特加排隊的長龍為「戈巴契夫的絞索」。

後果是：國家少了龐大酒類銷售的進帳(約1/3稅收)，酵母和糖被囤積釀私酒，蘇聯人能從任何物品中蒸餾出烈酒。

酒是斯拉夫異教徒成為基督徒的原因。西元988年中世紀俄羅斯的弗拉基米爾大公，捨地緣最近的伊斯蘭教選擇拜占庭東正教，有一說是伊斯蘭教禁酒，他說：飲酒是羅斯的喜悅，少了可不行。

這些「飲料」有不同的名稱，後來都被叫作「Vodka」--「水/voda」的小形式。名稱是指小的形式，影響卻有如永恆的春汛。

飲酒儀式

七十年代「半公升/pollitra」伏特加售價三.六二盧布——對俄羅斯民族的靈魂來說這數字有不可思議的神奇力量。十二稜角玻璃杯(granenniy stakan)，三個人(na troikh)湊錢分享「半公升」的習俗，不論是慶祝購入新的拖拉機或取得博士學位，總免不了的「洗禮」。還有以「請客喝酒」賄賂、換取從裝修水管到心臟手術各式各樣的好處。

含情脈脈地盯著自己的玻璃杯，然後在大家開始祝酒前喊出一聲眾所期待的「來吧」(nu)。

祝酒辭是少不了的，從高加索來的人們特別會說頌辭。(The basics of the best Russian drinking toasts - Russia Beyond)

急促地呼出一大口氣，然後把頭往後仰。對準扁桃腺，口喝下。大喊： 「順啦(Khorosho poshla)!」然後果決地嚥下一口小菜，接著才能好好吸氣。

獨自飲酒是頭號褻瀆行為

沉默也是讓人看不起的飲酒行為。

在酒杯裡發現的「深刻真理」必須和酒伴分享。一則笑話：兩個酒鬼慷慨激昂地說服了位知識分子(intelligent)，湊足三個人買酒──和陌生人分享一瓶「半公升」是稀鬆平常的事情，而三人是結伴飲酒的最低限制。

為了擺脫醉漢，知識分子心不甘情不願地交出一盧布，但他們堅持他必須把自己的份給喝了。他照做，然後逃跑，他的酒伴們追著他，繞了莫斯科半圈。

「現在你們又要我幹什麼？」

「來喇賽/A popizder'/打屁一下吧？」 

俄羅斯男人可怕的死法

作者的父親曾有個共瓶者/sobutilnik，即重要的酒伴，一位滿臉皺紋的老木匠，黃湯下肚木匠總會提起他的弟弟，當腎臟病命在旦夕，他滿懷關愛地溜進醫院，帶了「藥」——「四分之一升」(chetvertinka) 和一條又大又濕的酸黃瓜。

腎病患者享用完畢隨即死去。

「如果我沒能及時趕到​，他就要清醒地死去了。」木匠嗚咽啜泣​，淚水滴落他的稜角玻璃酒杯裡。

清醒著死去。對一個俄羅斯男人來說，還有更可怕的死法嗎?

下酒菜

喝酒少了下酒菜則是另外項禁忌。

酸黃瓜、鯡魚、魚子醬、香辣爽脆的酸菜和蒜味臘腸。數不清種類的美味俄羅斯小菜，似乎就是為了伏特加而量身設計。

在戰後困乏的歲月裡，將洋蔥切碎、鹽漬，然後鋪上美乃滋那就是貧困的下酒菜。

當男人們在工作時飲酒，他們偏好錫箔紙包裝的長方形「友誼」加工乳酪或類似午餐肉的罐頭。那種罐頭有個田園風味的名字——「旅人的早餐」(Zavtrak Turista)。

完全沒有食物嗎?伏特加下肚之後,吸吸自己的袖子。因此,人們管它叫「配布下酒」(zakusit' manufakturoy)。無法翻譯、只有在蘇聯喝過酒的人才能意會的俚俗說法不勝枚舉，這不過是其中之罷了。

俄羅斯人的酒精替代品...

1990年代 聯盟解體

(P.351)凡是能被醃漬、保存的一切都被裝罐了。1990年酸菜之年。

(P.342)蘇聯還真是個聯盟。

簡要的概述一下:一九二二年的創始條約將俄羅斯、烏克蘭、白 俄羅斯,還有新整併的「外高加索」(Transcaucasus)結合起來,形成最初的蘇聯團體。不久之後, 中亞的五個社會主義斯坦(stans) 烏茲別克、塔吉克、土庫曼、哈薩克和吉爾吉斯跟著 加入。

三〇年代中期,「外高加索」恢復喬治亞、亞美尼亞和亞塞拜然的劃分。

不過,這些切割和整併並不大高明。以塔吉克人為主的撒馬爾罕歸入烏茲別克,納戈爾諾—卡拉巴赫(Nagorno- Karabakh)的亞美尼亞基督徒,則受困於信仰伊斯蘭教的亞塞拜然。地圖上遍布往後友誼破裂的危險種子。

一九四〇年,歸功於奸險的《莫洛托夫——里賓特洛甫條約》隨著波羅的海的共和國和摩爾多瓦(Moldavia)被迫加入,蘇聯大家庭的成員數量達到十五國。至於黃金噴泉謎樣的第十六位少女呢?她是快樂的卡累利阿——芬蘭聯盟共和國(Karelo-Finnish Union Republic),日後降級為俄羅斯的下屬共和國。

全世界最大的國家,涵蓋地表六分之一的土地面積,從大西洋,至北極圈,再到太平洋,三萬七千英里的疆界之内廣袤無垠的國度。十五個加盟共和國-請注意, 從人口將近一億五千萬的龐然大物俄羅斯，到迷你的愛沙尼亞,全都按照種族民族主義的原則建立。還有二十個獨立自治的次共和國,許許多多的「民族」行政區,一百二十六個官方認可的民族──而族裔則皆是蘇聯。光是在高加索地區,就有超過五十種語言。

這就是那顆在二十世紀的最後十年開始引爆的多元民族炸彈。

然而,這個永久聯盟的和睦願景自草創之初就暗藏瑕疵——一個內建的自我毀滅開關。

在二〇年代建國與平權的狂熱之中,布爾什維克分子堅持,數百個剛剛「蘇聯化」了的少數民族完全平等。於是至少在形式上——一九二二年的《聯盟條約》(Union Treaty)賦予了每個共和國退出的機會,後續各個版本的憲法也都保存了這項權利。所有的共和國都擁有明文規定的政府組織。

莫斯科對上莫斯科

(P.359)「遲早會有人宣布自己的公寓是獨立的國家。」戈巴契夫的顧問尖刻地諷刺道。

一如往常地,「礦物書記」受困在改革者和強硬派之間,猶豫不決,搖擺不定。坦克還是談和?鎮壓或者公投?戈巴契夫願意嘗試任何方法,絕望地企圖保全蘇聯——或至少改革成某種聯邦。

但他失敗了。他最大的共和國,或更精確地說,他的頭號對手俄羅斯共和國的元首、民粹叛徒鮑里斯·葉爾欽——給了他最致命的一擊。一九九〇年夏天,葉爾欽宣布俄羅斯自治——雖然不是完全的獨立,但也已經相去不遠。他退出共產黨,鼓吹共和國的領袖們「在可行的範圍内盡量獨立自主」。

在維爾紐斯的血腥鎮壓之後,葉爾欽以他一貫的作風趕到愛沙尼亞的塔林,大力聲援脫離蘇聯的波羅的海人民。一九九一年二月,另一波騷動又起。在現場直播的電視節目上,他呼籲處境艱難的戈巴契夫辭去職務、交出權力,改由共和國的領袖們共同執政。戈巴契夫悲慘的一年於是展開;蘇聯和俄羅斯的政治角力也同時揭開序幕─莫斯科對上莫斯科。

政治還能更超現實嗎?

21世紀, 我們的記憶亂成一團

(P.399)「但在莫斯科,講起蘇聯,記得比我清楚的人滿街都是吧?我的意思是,我可是從紐約來的!」

「你不明白。」妲莎說。「在這裡,我們的記憶亂成一團。但像你這樣的移民——你鐵定記得一清二楚!」

(P.389)在復古蘇聯糖果店，厚玻璃下方排列著「紅色十月巧克力工廠」生產的甜食。這間食品工業人民委員阿納斯塔斯·米高揚鍾愛的甜品工廠依舊持續營運,不過已經轉手,由一家德國企業經營。

在懷舊的「小松鼠」(Little Squirrel)和「笨熊米沙」(Mishka the Clumsy Bear)巧克力之間,我看到了「鳳梨」——我的幼稚園時光中集恐懼、恥辱、折磨和喜悅於一身的物件。我買了一顆糖果,然後吸吮酥脆的巧克力外殼,慢條斯理地舔進中心,完完全全依照四十年前的方法。

我承認,我是企圖營造瑪德蓮氛圍的片刻時光。但是, 曾經甜美得要命、富有異國風情的人工合成鳳梨內餡,如今嘗起來就是…...人工合成。某種感覺虛弱地努力萌芽,卻又隨即退去。我嘆了口氣,拖著沉重的腳步走回我們的高樓公寓。

好奇：

  • P.216 可以讓作者母親在懷她最後吃上三個月的「裡海擬鯉」

參考：

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